Guide Michelin étoiles : comment un restaurant et son chef l’obtient ou les obtient ?

Guide Michelin étoiles, qu’est-ce que c’est en réalité ?

Le Guide Michelin est, en fait, un livre ou un guide, si vous préférez, sous forme d’annuaire qui a été lancé au début du 20^ème siècle par le groupe pneumatique français Michelin, son éditeur. Sa couleur est rouge et pour cela qu’on l’appelle le guide rouge. Sur la couverture, on voit le célèbre bonhomme Bibendum.

Il y a un autre guide qui est vert. C’est le guide des cartes routières. Le format allongé est le guide qui abrite les deux catégories. Chaque année, le guide rouge, celui qui est gastronomique, sélectionne et liste alphabétiquement les hôtels et les restaurants appréciés selon des critères strictement déterminés. Pour chaque restaurant impeccable, car tous ils sont impeccables, il y a des renseignements et appréciations brefs.

C’est l’un des guides gastronomiques les plus prestigieux, les plus célèbres et les plus anciens du monde. En 2016, en France et à Monaco, l’honneur suprême de trois étoiles a été discerné à 25 restaurants, deux étoiles ont été discernées à 81 restaurants et une étoile a été discernée à plus de 500 restaurants.

L’étoile Michelin est sans aucun doute le plus grand honneur de l’industrie culinaire internationale. Les chefs du monde entier consacrent leur vie à ne mériter qu’une seule étoile convoitée, en reconnaissance de leur excellence. Brisant les barrières des standards Michelin, il y a ceux qui ont réussi à collecter un nombre incroyable d’étoiles dans leur constellation.

Dans le présent article, nous allons examiner les chefs étoilés Michelin les plus décorés au monde et nous expliquons pourquoi ils sont la crème de la crème.

Guide Michelin étoiles, les chefs étoilés Michelin les plus décorés au monde

L’obtention d’une étoile Michelin demeure un moment à part dans la vie d’un établissement et le parcours d’un chef. Les inspecteurs Michelin mettent donc tout le soin du monde pour établir cette sélection selon des règles strictes et immuables. Découvrez la liste complète des nouveaux étoilés du guide Michelin 2018.

Guide Michelin étoiles, Joël Robuchon, 31 étoiles

Joël Robuchon, connu comme le « chef du siècle », est actuellement décoré de 31 étoiles. Ce chef français est connu pour être le pionnier de l’ère de la post-nouvelle cuisine. Son perfectionnisme incessant s’est traduit par une cuisine française plus authentique et intemporelle. Il est propriétaire de 12 restaurants à travers le monde.

Joël Robuchon est également l’ancien mentor d’un autre chef talentueux figurant sur cette liste, Gordon Ramsay. Comme son célèbre mentoré, il est connu pour son tempérament chaud. Ce qui est intéressant, c’est que les deux chefs ont reconnu la tension qui les unissait. En effet, Robuchon a jeté une assiette sur Ramsay et celui-ci est parti de sa cuisine pour de bon.

Guide Michelin étoiles, Alain Ducasse, 21 étoiles

Le nom d’Alain Ducasse est devenu le synonyme de records Michelin. Alain Ducasse est l’un des deux chefs à détenir 21 étoiles Michelin tout au long de sa carrière. Il est le premier chef à posséder des restaurants dotés de trois étoiles Michelin dans trois villes.

Ce chef et restaurateur connu a ouvert plus de 25 restaurants à travers le monde, y compris son restaurant phare de renommée mondiale, Alain Ducasse, trois étoiles au restaurant de The Dorchester.

Originaire de France, ce chef monégasque est connu pour son perfectionnisme non seulement en cuisine, mais dans les moindres détails dans les restaurants qu’il possède. Cuillères, beurriers, nappes, polices de caractères au menu, même les tringles à rideaux n’échappent pas au scrupule de l’homme.

En plus d’être reconnu pour sa cuisine française de classe mondiale, Ducasse est le seul chef de cette liste à avoir envoyé sa nourriture dans l’espace. En 2015, Ducasse a envoyé des repas aux astronautes en orbite autour de la Terre à bord de la Station spatiale internationale, un accomplissement qu’il considérait comme une conquête de « la dernière frontière (de la cuisine) ».

Guide Michelin étoiles, Gordon Ramsey, 21 étoiles

Connu pour son attitude instable dans la cuisine et pour sa cuisine britannique exceptionnelle, Gordon Ramsay s’est fait connaître sur les écrans de télévision dans presque toutes les régions du monde anglophone. Ce chef d’origine écossaise, dont le nom porte le nom de 17 restaurants du monde entier, a reçu 21 étoiles au Michelin. Son restaurant emblématique, le restaurant Gordon Ramsay, à Chelsea, à Londres, est classé trois étoiles depuis 2001.

À l’instar de son célèbre mentor Joël Robuchon, Ramsay a une courte fusée. C’est ce qui a peut-être un peu éclipsé ses réalisations culinaires ces dernières années. En 2014, Ramsay est tombé en larmes après que son restaurant new-yorkais soit passé de deux étoiles à une seule étoile. Ce revers n’a cependant pas empêché Ramsay de connaître un immense succès. Récemment, Ramsay a été à égalité avec Beyonce comme la 34ème célébrité la plus gagnante au monde.

Savourez la cuisine de ce chef notoire au restaurant Savoy Grill. Situé dans l’un des hôtels les plus emblématiques de Londres, The Savoy, le somptueux restaurant en style d’Art Deco est depuis longtemps synonyme de célébrité et de classe. En effet, il a déjà accueilli James Dean et Lord Attenborough.

Guide Michelin étoiles, Martin Berasategui, 8 étoiles

Martin Berasategui est actuellement décoré de huit étoiles, plus que tout autre chef espagnol. Berasategui est également l’un des rares chefs dans le monde à posséder deux restaurants triples étoilés au guide Michelin.

Ce chef basque exceptionnel a reçu sa première étoile au Michelin à l’âge de 25 ans. Il a ouvert son premier restaurant, le restaurant Martin Berasategui, en 1993.

Le restaurant Martin Berasategui a reçu une troisième étoile au Guide Michelin en 2001. Depuis l’ouverture de son restaurant éponyme à Saint-Sébastien, Berasategui a ouvert trois autres restaurants étoilés à Tenerife et à Barcelone.

Guide Michelin étoiles, Thomas Keller, 7 étoiles

Le guide Michelin n’est peut-être pas l’honneur ultime des chefs américains, mais Thomas Keller a donné le bon exemple : il est le seul chef américain à détenir simultanément les six étoiles sur ses sept étoiles au total.

French Laundry, l’établissement trois étoiles de Keller, est l’un de ses cinq restaurants au total. Ce restaurant a récemment célébré son 20^ème anniversaire. Il a été à deux reprises considéré comme le meilleur restaurant de la planète.

Keller, originaire de Californie, est largement reconnu aux États-Unis pour sa cuisine à la française. Il s’est fait un nom en France aussi. Ne comptez plud sur Keller en ce qui concerne le développement de son empire culinaire. En effet, en 2013, il a pris sa retraite. Il a dit devant le Huffington Post : « Vous savez, j’ai 57 ans et je ne peux pas rester dans la cuisine pour toujours ».

Guide Michelin étoiles, Yoshihiro Murata, 7 étoiles

Avec quatre restaurants dans le monde et sept étoiles Michelin, ce chef japonais est fier de créer une cuisine japonaise authentique. Murata insiste sur l’utilisation d’ingrédients locaux. Il les trouve des sources locales et ceci, pour chacun de ses restaurants.

La dernière entreprise de Murata, un restaurant appelé Tokimeite, est située dans le quartier huppé de Londres, Mayfair. Pour ce dernier, il s’approvisionne en saumon d’Ecosse.

L’expansion de son empire culinaire en Europe par Murata n’est cependant pas le seul signe de son succès mondial. Heston Blumenthal, un autre chef étoilé figurant sur cette liste, a étudié sous l’égide de Murata au Japon à l’âge de 30 ans. Le chef britannique estime que Murata a une influence sur son style de cuisine.

Guide Michelin étoiles, Carme Ruscalleda, 7 étoiles

Cette femme chef catalane est la seule femme au monde à avoir sept étoiles au Guide Michelin. Ruscalleda possède deux restaurants : Sant Pau à Barcelone et Sant Pau de Tòquio à Tokyo.

La talantueuse femme chef met l’accent sur les produits de saison et la cuisine catalane traditionnelle. Elle se rappelle et rappelle aux autres son enfance passée dans une ferme espagnole.

Comme de nombreux chefs sur cette liste, Ruscalleda est une perfectionniste. Elle a déclaré avoir reçu la plus haute distinction de Michelin pour son restaurant mais n’ayant toujours pas encore atteint le sommet.

Guide Michelin étoiles, Heston Blumenthal, 6 étoiles

Heston Blumenthal est un chef britannique qui possède six étoiles. Il a commencé à s’intéresser pour la cuisine quand il étaitn enfant. Tout cela s’est passé pendant ses vacances d’enfance en Provence, en France, lors d’un repas à L’Oustau de Baumanière, étoilé au Michelin. Bien que ce chef novateur ait découvert son amour pour la cuisine dès son plus jeune âge, il a exercé diverses fonctions avant de se lancer dans la profession.

En effet, il a travaillé comme agent de pension et contrôleur de crédit. Il s’est initié à l’art de la cuisine française pendant son temps libre. Le tournant de la carrière de Blumenthal est survenu en 1995. Il a ouvert son restaurant The Fat Duck à Bray, dans le Berkshire. En 2005, The Fat Duck a été nommé meilleur restaurant du monde. Il est l’un des cinq restaurants britanniques à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin.

Blumenthal, comme quelques autres chefs sur cette liste, est fasciné par la science derrière la nourriture. Il est connu pour ses expériences en matière d’appariement d’aliments. Ses expérimentations scientifiques en cuisine consistent en l’identification des similitudes moléculaires dans différents ingrédients et à les combiner dans un plat.

Récemment, Blumenthal a attiré l’attention des médias pour une bagatelle de Noël qu’il a développée pour la chaîne de supermarchés britannique Waitrose. Ce plat prend un favori traditionnel de manière unique en combinant bacon et banane.

Guide Michelin étoiles, Anne-Sophie Pic, 5 étoiles

Anne-Sophie Pic est la quatrième femme chef française à avoir mérité trois étoiles Michelin. En 2011, elle a été nommée “Meilleure chef cuisinière” par le magazine The World’s Fifty Best Restaurants. Il est intéressant de noter que cette chef française n’avait aucune formation culinaire officielle lorsqu’elle a assumé le leadership du restaurant de sa famille. Elle a pris les rênes du restaurant Maison Pic après la mort de son père en 1997.

Après avoir obtenu trois étoiles pour le restaurant Maison Pic, elle a ouvert un deuxième restaurant. Celui-ci porte son nom, le restaurant Anne-Sophie Pic. Il célèbre la lignée culinaire de sa famille à Valence.

Son objectif est de montrer l’esprit novateur qui, comme le dit le Guide Michelin, « lie l’histoire de la famille Pic à celle de la gastronomie française ».

Guide Michelin étoiles, Seiji Yamamoto, 3 étoiles

Ce brillant chef japonais a envoyé une anguille pour être scannée afin de mieux comprendre son anatomie. En 2016, le magazine français Le Chef a désigné Yamamoto au cinquième rang des meilleurs chefs au monde, parmi les non-européens les mieux classés.

Outre son engagement à comprendre la science de la cuisine, Yamamoto est connu pour son mélange des traditions culinaires respectées du kaiseki avec les techniques modernes de la gastronomie moléculaire.

Son restaurant Ryugin, situé à Tokyo, est rapidement devenu une destination pour d’autres génies culinaires, notamment Joël Robuchon. L’amour de Yamamoto pour la cuisine s’étend sur de nombreuses années. Enfant, il a commencé à cuisiner pour impressionner sa mère. Il a ensuite passé 11 ans dans le restaurant Aoyagi, un resto kaiseki appartenant au grand chef Hirohisa Koyama. Il y est resté suffisamment longtemps pour saisir le génie culinaire.

Guide Michelin étoiles, Ferran Adrià, 3 étoiles

En 1980, ce chef espagnol a commencé sa carrière dans l’industrie culinaire en tant que plongeur à l’hôtel Playafels. C’est là qu’un chef s’est intéressé à lui enseigner la cuisine espagnole traditionnelle. Après avoir été recrutée par l’armée et y avoir cuisinée, Adrià a commencé à travailler chez elBulli en tant que cuisinier à la chaîne. Dix-huit mois après, à l’âge de 23 ans, il est devenu chef du restaurant elBulli.

Sa cuisine est souvent associée à la gastronomie moléculaire, bien qu’il rejette cette étiquette. Il qualifie plutôt son style de « déconstructiviste ». Adrià est connue pour sa « mousse culinaire » sans addition de crème ou de blanc d’œuf.

Sa mousse est constituée d’un liquide aromatisé et d’un additif (tel que la lécithine). Elle est ensuite aérée au moyen de multiples méthodes, telles que le fouettage au moyen d’un mélangeur à immersion ou l’extrusion à partir d’une bouteille à siphon équipée de cartouches de N2O.

Guide Michelin étoiles, Nadia Santini, 3 étoiles

Cette talentueuse chef italienne est convaincue que la qualité provient du fait de faire la cuisine pour une personne. Elle a déclaré qu’« il est impossible de faire la cuisine pour servir cent personnes. Je ne peux pas donner du cœur à un plat si je cuisine plus de 30 ans ».

Sous la direction de Santini, le restaurant de famille de style trattoria Dal Pescatore en Lombardie, en Italie, a reçu trois étoiles Michelin. Santini est la première femme chef d’Italie à remporter trois étoiles au Guide Michelin. En 2013, les Cinquante Meilleurs Restaurants du Monde l’ont nommée Meilleure Chef du Monde.

Guide Michelin étoiles, Joan Roca, 3 étoiles

Le restaurant El Celler de Can Roca de Joan Roca a été nommé « Meilleur restaurant du monde » par Restaurant Magazine en 2013 et 2015. Avec ses deux frères, l’un sommelier, l’autre chef pâtissier, Roca possède le restaurant catalan traditionnel de sa famille. Il embrasse la cuisine traditionnelle et moderne avec des techniques innovantes telles que le sous-vide, la « cuisson du parfum » et la distillation. En 2013, The Guardian a nommé ce chef espagnol «l e chef numéro un du monde ».

Guide Michelin étoiles, Juan Mari Arzak, 3 étoiles

Arzak est considéré comme l’un des maîtres de la nouvelle cuisine basque. Cet innovateur espagnol décrit sa cuisine comme « évolutive, d’investigation et d’avant-garde ».

Aujourd’hui, âgé de 74 ans, Juan Mari supervise toujours la cuisine d’Arzak, son restaurant de Saint-Sébastien, tandis que sa talentueuse fille Elena gère les opérations quotidiennes. Le plat emblématique de cette légende locale et internationale, disponible à Arzak, est le pigeon aux plumes de pomme de terre.

Guide Michelin étoiles, Mitsuhiro Araki, 3 étoiles

Avec seulement neuf places dans son restaurant exclusif, Mitsuhiro Araki a retrouvé ses trois étoiles au Guide Michelin qui lui étaient précédemment discerné dans son restaurant à sushi Edomae, basé à Tokyo. Basé à Londres en 2014, The Araki est le premier restaurant japonais à remporter trois étoiles Michelin au Royaume-Uni.

Servant un menu de sushis omakase au prix de 300 £ par personne, Mitsuhiro est connu pour sa connaissance approfondie du thon. Il utilise le ventre de thon rouge des côtes d’Irlande et d’autres poissons européens. Le sushi d’Araki a été qualifié de « simplement sublime » par Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Guide Michelin étoiles, Björn Frantzén, 3 étoiles

Frantzé est le premier restaurant suédois à remporter trois étoiles au Michelin. Bjorn Frantzén propose une vision unique de la cuisine nordique dans son restaurant basé à Stockholm. Détenant plusieurs autres restaurants à Stockholm, Björn Frantzén a été joueur de football professionnel pendant cinq ans avant de commencer sa carrière de chef primé.

Au début de son périple culinaire en tant que chef de l’armée suédoise, Frantzén a travaillé dans d’autres restaurants étoilés Michelin spécialisés dans la cuisine française classique et notamment Le Manior aux Quat’Saisons et L’Arpège d’Alain Passard à Paris, classé trois étoiles.

Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, affirme que « l’expression gastronomique de Björn Frantzén vaut vraiment le voyage et constitue une expérience gustative unique ».

Guide Michelin étoiles, Michel Troisgros, 3 étoiles

À compter de 2018, Michel Troisgros a été élu meilleur chef du monde. Ayant débuté sa carrière à l’âge de 16 ans, Michel a travaillé dans certaines des meilleures cuisines du monde.

Au restaurant 3 étoiles de Roger Vergé, Le Moulin de Mougins à Mougins, au restaurant 3 étoiles d’Alain Chapel à Mionnay et au restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie de Michel Guérard, Michel était destiné à la gastronomie. Né dans une dynastie culinaire, la famille Troisgros est réputée pour servir une excellente cuisine française dès 1898.

Seul responsable de la Maison Troisgros depuis 1996, Michel et son épouse Marie-Pierre dirigent le restaurant avec dévouement et passion. Il s’agit d’une gestion familiale de quatrième génération à Ouches. Fidèle à son illustre héritage tout en l’adaptant au XXIe siècle, la Maison Troisgros a placé la Maison Troisgros au 24^ème rang des 50 meilleurs restaurants du monde, classés au San Pellegrino, en 2006.

Après avoir étendu l’héritage Troisgros au Japon, Michel a également ouvert avec succès un restaurant deux étoiles Michelin au Hyatt Regeny de Tokyo. L’approche de Michel pour réinventer la tradition culinaire française et les défis associés à la gestion d’un restaurant de renommée mondiale est visible dans la série télévisée sur Netflix la table du Chef : France.

Guide Michelin étoiles, Alain Roux, 3 étoiles

Fils de Michel Roux, le parrain de la gastronomie britannique moderne, Alain Roux a travaillé dur pour se faire une place dans la dynastie gastronomique Roux. À tout juste 14 ans, Alain avait déjà décidé de suivre les traces de son père et de devenir l’un des meilleurs chefs cuisiniers de Grande-Bretagne.

Il a débuté sa carrière dans des restaurants français étoilés Michelin. En effet, il a travaillé dans les cuisines du restaurant Pic à Valence et de la Côte Saint-Jacques à Oigny. Sa formation en cuisine française l’a préparé pour son retour dans la cuisine familiale du Waterside Inn à 23 ans. Il était prêt à faire ses preuves auprès de son père.

Sans traitement préférentiel, Alain a gravi les échelons inférieurs de la hiérarchie des cuisines. En 2002, Alain se voit confier les rênes. Il est actuellement le chef patron du The Waterside Inn, classé au numéro 26 du Good Food Guide. Le Waterside Inn est également le premier restaurant hors de France à détenir trois étoiles au guide Michelin depuis 25 ans.

S’appuyant sur sa formation en France, Alain ajoute sa propre interprétation moderne de la cuisine française à ses plats raffinés. Il est connu pour sa distinction dans la cuisine de pâtisserie. Depuis 2000, il est membre de Relais Desserts, la prestigieuse société internationale des chefs pâtissiers.

Guide Michelin étoiles, Alain Passard, 3 étoiles

En ouvrant son restaurant Arpège en 1986, Alain Passard a maintenu le statut trois étoiles de son restaurant au cours des deux dernières décennies. En 2016, Passard a remporté le prix d’excellence Diners Club Lifetime Achievement aux 50 meilleurs restaurants du monde. Alain Passard a été élu meilleur chef dans la liste des 100 meilleurs chefs du monde en 2017.

En 2001, au plus fort de la crise de la maladie de la vache folle en Europe, Alain est connu pour sa décision de ne plus consommer de viande rouge. Le fait que, malgré cette décision, il maintienne ses trois étoiles Michelin est un exploit incroyable.

Alain est surnommé “le magicien de la gastronomie française” avec beaucoup d’affection. Il possède trois fermes biodynamiques en France. Les produits provenant de la ferme sont livrés à Arpège au quotidien.

Les légumes sont connus pour « ne jamais voir l’intérieur d’un réfrigérateur ». Son plat phare consiste en Chaud-froid ou « œuf chaud-froid ». Ce plat représente du jaune poché tiède avec de la crème fouettée au vinaigre de sherry, de la ciboulette et du sirop d’érable canadien. Alain est également connu pour son amour de la musique, ainsi que pour le parachutisme, ayant effectué plus de 1000 sauts en solo.

Guide Michelin étoiles, Clare Smyth, 3 étoiles

Clare Smyth est la première femme du Royaume-Uni à avoir reçu trois étoiles au guide Michelin. Elle a également reçu le titre prestigieux de chef féminin Michelin en 2017. La chef nord-irlandaise a été formée par les chefs de renommée mondiale, Thomas Keller et Alain Ducasse. Elle a reçu une multitude de récompenses au restaurant Gordon Ramsay de 2012 à 2016.

Pendant son séjour là-bas, Clare a fait les gros titres de la seule femme britannique à diriger un restaurant récompensé de trois étoiles Michelin. Elle y est devenue chef patronne à seulement 28 ans. Elle a également obtenu une note parfaite de 10/10 dans le très convoité Good Food Guide.

Clare a maintenant décidé d’ouvrir son propre restaurant basé à Notting Hill, Core. Lorsque Gordon Ramsay a entendu sa décision, il a déclaré : « C’est fantastique de voir Clare se développer. Elle est sans aucun doute l’un des plus grands chefs à avoir orné ma cuisine.

Maintenant elle est devenue la chef féminine la plus en vue de notre génération ». Son approche chez Core consiste à moderniser la gastronomie, en allégeant les formalités et en la rendant plus accessible à la nouvelle génération des consommateurs.

Guide Michelin étoiles, Esben Holmboe, 3 étoiles

Chef et copropriétaire du restaurant nordique réputé Maaemo, Esben Holmboe Bang est le plus jeune chef au monde à détenir trois étoiles Michelin. Bien qu’originaire du Danemark, Esben est le premier chef norvégien à recevoir trois étoiles au guide Michelin. À peine âgé de 30 ans, Esben a reçu sa première étoile au guide Michelin.

Cela s’est passé 15 mois à peine après l’ouverture de Maaemo à Oslo. En 2013, le magazine Time’s l’a inclus dans les « 100 chefs les plus influents du monde ». Le magazine Elite Traveler lui a attribué le titre de « Jeune chef de l’année 2016 ».

Esben a grandi dans une famille axée sur l’agriculture et la durabilité. Il n’utilise que des produits biologiques, biodynamiques ou sauvages. L’utilisation a pour but de créer sa marque progressive de cuisine norvégienne.

Ses plats nordiques sont conçus pour emmener quiconque dans un voyage culturel. En effet, les plats tels que les langoustines avec épinette marinée et colza amènent ceux qui les dégustent. Mais aussi la bouillie à la crème acide traditionnelle servie avec des copeaux de cœur de renne.