Comment reconnaître des champignons comestibles ?

La cueillette des champignons comestibles est une pratique qui aide les gens à découvrir les sources alimentaires locales et la générosité générée par les forêts de leur propre voisinage. Parmi les nombreuses espèces différentes présentes en Amérique du Nord, presque tous les champignons sont techniquement comestibles, mais beaucoup sont trop fibreux pour être consommés. Seuls environ 250 sont considérés comme significativement toxiques. Les conséquences d’un mauvais choix ou d’une mauvaise identification d’un champignon peuvent être graves. Ce qui est encore plus difficile, c’est que certains champignons comestibles et vénéneux se ressemblent beaucoup. Dans ce guide, nous vous aiderons à identifier certains champignons comestibles courants et à mettre en évidence ceux qui sont toxiques, comment ils peuvent ressembler à des variétés comestibles et pourquoi il faut les éviter. Lorsque vous recherchez des champignons dans la nature, les chercheurs inexpérimentés doivent se faire accompagner par un mycologue expérimenté et digne de confiance.

Peut-on manger des champignons comestibles sauvages en toute sécurité ?

Lorsque vous trouvez différentes variétés de champignons comestibles dans la nature, faites preuve de prudence. Bien que l’empoisonnement par les champignons conduisant à la mort soit rare, vous pouvez néanmoins avoir des réactions allergiques, des troubles gastro-intestinaux et d’autres problèmes de santé graves après avoir consommé le mauvais type de champignon.

Quand vous partez à la chasse aux champignons, ramassez les types de champignons que vous savez comestibles et évitez ou jetez ceux que vous n’avez jamais vus auparavant. Ce type d’analyse mycologique amateur peut parfois s’avérer difficile, car certains champignons comestibles et vénéneux se ressemblent. Effectuez vos recherches à l’avance pour connaître les signes d’identification des champignons vénéneux, tels que le champignon amanite ou le champignon ange destructeur (tous deux du genre Amanita).

En général, si vous identifiez dans la nature des champignons communs que vous reconnaissez à l’épicerie, comme les cèpes ou les truffes, vous pouvez les manger à condition de les cuire d’abord. Assurez-vous qu’ils portent tous les signes qu’un mycologue considérerait comme essentiels pour une identification positive.

Champignons pour les débutants – Comment savoir si un champignon est comestible ?

Un bon moyen d’identifier les champignons est de savoir à quelle famille ils appartiennent. Cliquez ici pour avoir quelques recettes autour de ces champignons.

Agarics :

Les membres comestibles de la famille des agarics ont tous des branchies roses à brunes/noires, un chapeau blanc et généralement une tige robuste avec une jupe. Il existe cependant des membres toxiques de cette famille qui se ressemblent beaucoup. Une fois que vous avez établi que vous avez un Agaric, écrasez le chapeau, s’il est chrome jaune vif, il est probablement toxique, s’il est jaune pâle, rose ou rouge, il est probablement comestible, mais il y a un autre test pour établir la toxicité. Vous devez sentir le champignon, les Agarics comestibles ont une odeur agréable de champignon, certains avec des notes d’anis ou d’amande, les champignons toxiques ont une odeur d’encre de Chine ou d’iode ou simplement une odeur chimique et désagréable.

Bolets :

Boletus badius, Boletus badius montrant ses pores spongieux. Par exemple, les familles Boletus, Suillus et Leccinum sont faciles à identifier, car elles n’ont pas de branchies, mais des pores spongieux et des tiges généralement robustes.
Une fois que vous avez identifié un champignon comme étant un bolet, vous devez effectuer deux contrôles pour déterminer s’il est comestible. Premièrement, y a-t-il du rouge sur le champignon, y compris sur le chapeau, le pied ou les pores ? Si c’est le cas, traitez le champignon comme un poison. Ensuite, coupez le champignon frais en deux verticalement. Si la chair se colore immédiatement ou rapidement en bleu, traitez-le également comme un champignon vénéneux. Si les bolets en question passe les tests ci-dessus, ce n’est pas un champignon toxique. Si vous respectez les règles ci-dessus, vous ne manquerez pas de bons champignons comestibles, mais vous éviterez surtout les bolets toxiques.

Russules :

Les Russules ont des branchies et des tiges très fragiles. Il existe de nombreux membres de cette famille, certains vénéneux, d’autres délicieux et d’autres encore qui n’ont pas un goût très agréable. Il est difficile d’identifier les différentes Russules sans les étudier en profondeur. Un bon test de comestibilité est cependant le test du goût : si une petite quantité est placée sur la langue et mâchée, une brûlure comme le piment signifie que le champignon est toxique, un goût agréable de champignon signifie qu’il est comestible et un goût désagréable signifie que vous ne voudriez pas manger le champignon de toute façon. Ce test ne doit être tenté que lorsque vous êtes certain d’avoir un champignon de la famille des Russules.

Amanites :

Les champignons de la famille des Amanites ont tous des branchies blanches : Capuchon de la mort, Amanita phalloïdes, notez la volve ressemblant à un sac à la base. Et des spores et, plus important encore, la plupart d’entre eux se développent à partir d’une structure ressemblant à un sac ou à un bulbe, appelée volve, qui peut être cachée par la litière de feuilles ou sous la surface du sol ; il est donc vital de vérifier la base de tout champignon que vous essayez d’identifier. Il existe quelques Amanites comestibles, mais les champignons comestibles les plus vénéneux du Royaume-Uni font partie de cette famille, l’Ange destructeur et le Capuchon de la mort, qui doivent donc être évités par les amateurs novices.