Comment aménager une cuisine professionnelle ?

La cuisine professionnelle est l’élément central d’un restaurant. C’est cet espace dans lequel sont conçus et préparés les plats. Dès lors, un bel agencement et aménagement de la cuisine permet de mieux assurer la préparation des plats, mais aussi de mieux satisfaire l’expérience des clients au sein de votre restaurant.

Comment bien organiser et agencer votre cuisine professionnelle ? Découvrez nos conseils pour mieux optimiser votre espace de travail. Pour découvrir d’autres conseils avisés, le Guide Matériel Horeca regorge d’articles rédigés par des spécialistes de la restauration CHR. Vous trouverez notamment des informations cruciales pour bien choisir vos équipements de cuisine, leur utilisation, mais aussi pour connaitre les dernières tendances du marché.

Un bon aménagement selon 5 postes-clés

Généralement, une cuisine professionnelle est divisée en cinq postes : préparation, cuisson, dressage, hygiène et rangement. En effet, mal agencée, la cuisine peut devenir un frein au travail de l’équipe. Il faut donc bien réfléchir en termes de besoin et d’espace disponible. Découvrons ces cinq postes-clés et leur principale utilisation.

Préparation des aliments

Ce poste de travail peut être divisé en sous-postes selon les plats proposés par le restaurant. La préparation des denrées alimentaires comprend ainsi :

• Un comptoir ;
• Des ustensiles de cuisine pour la découpe ;
• Un espace de rangement avec des conteneurs.

Petite astuce : installez votre frigo professionnel près du poste de travail. Cela va permettre aux cuisiniers d’avoir un accès rapide afin de ranger plus facilement les aliments, qu’ils soient crus ou bruts.

Cuisson

Après la préparation des aliments, notamment leur découpe, il faut passer ensuite à la cuisson. Ce poste de travail doit donc être équipé d’appareils de cuisson tels que :

• Friteuse professionnelle ;
• Four ou fourneau ;
• Plaque de cuisson ;
• Toaster, …

Prévoyez également des équipements ayant la même source d’alimentation (électrique ou gaz) selon ce qui est possible dans votre cuisine.

Aussi, c’est dans ce poste de travail qu’il faut installer un système d’affichage afin de permettre aux cuisiniers de prendre les commandes des clients.

Dressage des plats

Une fois les plats préparés, il faut les dresser. Le poste de dressage doit être installé le plus près possible de la salle afin de permettre aux serveurs de prendre plus facilement les plats.

Ce poste de travail doit également être équipé de lampes chauffantes afin de maintenir les plats à température. Un plan en inox est aussi utile pour laisser la place nécessaire au dressage des plats.

Hygiène

Un restaurant se doit de respecter les normes d’hygiène. Pour ce faire, le poste de nettoyage est l’un des plus importants. Une fois les assiettes et couverts revenus sales en cuisine, il est impératif de les laver au fur et à mesure du service. Le but étant d’éviter la prolifération rapide des bactéries au sein de la cuisine professionnelle.

De plus, nous vous conseillons de séparer un poste d’hygiène consacré pour les aliments et un autre pour la vaisselle. Pour ce faire, équipez cet espace d’un lave-vaisselle, lave-verres, égouttoirs, plonge ou encore d’une poubelle.

Rangement

Enfin, l’espace de rangement doit être pensé de manière stratégique. Il faut que les ustensiles (poêles, casseroles, petits instruments, …), couverts (assiettes, linge de table, verres, …) et denrées alimentaires (viandes, aliments bruts, secs, légumes, …) soient rangés à leur place en fonction des besoins.

Le mieux est de prévoir un espace de rangement distinct pour chaque. Nous vous conseillons de mettre vos aliments périssables dans un frigo professionnel, les denrées sèches dans un garde-manger et enfin les ustensiles de cuisine dans les tiroirs à cet effet.

5 types d’agencement selon la cuisine

En plus des cinq postes de travail à aménager selon les besoins, il faut également réfléchir à la conception de la cuisine. En fonction de l’espace consacré, il existe cinq types d’agencement possibles pour mieux organiser les tâches de chacun.

En chaine de préparation

Comme son nom l’indique, les plats sont préparés à la chaine. La configuration commence au début, par la préparation des plats et se termine par le dressage. Ce type d’agencement permet d’assurer la préparation de nombreux plats. C’est aussi l’aménagement le plus adapté pour des cuisiniers ayant une fonction bien précise. Chacun sait ce qu’il doit faire et à quel moment.

On retrouve généralement ce type de configuration dans la restauration rapide.

En îlot

Le poste de travail principal (souvent celui de la cuisson) se trouve au milieu, en îlot central, entouré des autres postes et ce, de manière circulaire. Cette conception facilite notamment la communication entre chaque membre du personnel avec une meilleure supervision du chef.

Cet aménagement est plutôt adapté pour les grandes cuisines professionnelles.

En postes de travail

Pour chaque type d’activités et/ou pour chaque sorte de plats, un poste est créé. Au sein même d’un poste de préparation, on peut retrouver : un pour les potages, un autre pour les viandes, …

Cette conception permet de mieux organiser le travail en cuisine en réalisant simultanément plusieurs préparations. Un chef de partie peut être attitré afin de faciliter l’organisation de chaque poste.

On retrouve avant tout ce type d’agencement dans les cuisines ayant un grand nombre de personnel comme dans la restauration scolaire, collective ou encore dans l’hôtellerie.

En coin-cuisine

Si vous manquez d’espace, l’agencement en coin-cuisine est le plus adapté. En effet, tous les postes de préparation et les équipements se trouvent sur le pourtour de la cuisine.

C’est donc la parfaite alternative au poste en îlot si vous avez peu de personnel ou s’il vous manque de l’espace. On retrouve généralement cet aménagement dans les food-trucks.

En cuisine ouverte

La cuisine ouverte permet d’augmenter l’expérience du client au sein d’un restaurant. Celui-ci assiste en effet à toute la phase préparative avant de recevoir son assiette. Show garanti !

Il est toutefois préférable d’éloigner les appareils de cuisson des clients afin d’éviter tout risque d’accident. Installez également une cloison en verre pour mieux protéger les aliments des risques de toux ou d’éternuements.

Ce sont souvent les restaurants gastronomiques et hauts de gamme qui proposent une cuisine ouverte.

Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour bien aménager votre cuisine professionnelle. En plus de cela, privilégiez des équipements professionnels de qualité et en inox. C’est un sacré budget au début, mais un bel investissement sur le long terme !