Viande barbecue : comment préparer la viande avant de la faire griller ?

Viande barbecue : vous allez jeter de la viande sur le gril ? Mais il ne suffit pas d’allumer le gril et de jeter de la viande coupée. Pour savourer ce que vous allez manger, il faut tout préparer – le barbecue, la viande, la cuisson. Pour bien préparer viande barbecue, suivez nos conseils.

Viande barbecue : l’art de la préparation avant la cuisson

Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson de la viande, du carburant à la cuisson, plus des recettes de plats et de sauces avant la soirée de barbecue pour laquelle vous vous préparez, est dans cet article.

Préparation de la cuisson elle-même : le charbon à utiliser

Le barbecue est en fait une alchimie de bois, de fumée et de viande. Tout entre dans l’équation. La saveur de la viande dépendra notamment du combustible que vous utilisez. Il est logique que celui-ci peut affecter considérablement tout ce qui est posé sur le gril.

Sans aucun doute, le meilleur choix que vous pouvez faire est d’utiliser du charbon de bois de lumpwood. Celui-ci est fabriqué à partir de bois durs de très haute qualité. Aucun produit chimique supplémentaire qui aiderait à brûler les charbons de moindre qualité n’est ajouté car il n’est pas nécessaire. Il n’y a tout simplement pas de charbons de moindre qualité dans le charbon de bois de lumpwood.

Vous pouvez éventuellement ajouter de différents morceaux de bois dur – le chêne, la pomme et la cerise – selon la saveur que vous recherchez.

Faut-il préciser qu’il faut évitez le charbon de bois qui sent le pétrole de quelque manière que ce soit ? Il a été fabriqué à l’aide d’un liquide accélérateur. C’est du poison ! Évitez également les briquettes compressées : elles sont fabriquées en mélangeant de la poussière de charbon de bois avec de la colle et brûlent souvent beaucoup trop chaud.

Préparation du barbecue

Votre gril doit être chaud, mais pas trop chaud – si vous ne pouvez pas vous tenir à proximité, vous ne devriez pas cuisiner dessus. Allumez-le suffisamment tôt pour que les flammes aient le temps de s’éteindre avant de commencer la cuisson : le charbon de bois doit avoir brûlé et être recouvert de cendre blanche.

Préparation de la viande barbecue : quelles viande barbecue ?

Au dernier moment, assaisonnez bien la viande. N’utilisez pas d’huile dessus – si le gril est à la bonne température, la viande ne collera pas.

Comprendre le rôle du collagène dans votre viande pour barbecue est crucial pour comprendre le barbecue. Les muscles qui travaillent généralement très peu ont moins de tissu conjonctif et de collagène, et sont donc plus tendres : ce sont les coupes les plus importantes. Celles qui sont moins importantes sont les coupes de muscles qui ont généralement plus de tissu conjonctif et de collagène, elles ont donc tendance à être plus dures.

Pour transformer une viande dure et riche en collagène en quelque chose de juteux et tendre, vous devez cuire le muscle à feu doux et uniforme. Cela lui donne une chance de se décomposer et de se dissoudre en gélatine molle, qui arrose et humidifie la viande de l’intérieur. Par conséquent, la viande bon marché conviennent mieux à la cuisson lente et indirecte ou au fumage, tandis que la viande coupée de manière excellente (la coupe importante) bénéficient d’une cuisson plus rapide et plus directe.

Tempérage de la viande rouge barbecue ou autre

Amenez votre viande barbecue à température ambiante après l’avoir sorti du frigo. En fait, c’est ce qu’on appelle le tempérage. Idéalement, votre viande doit faire au moins 4 cm d’épaisseur, car le but est d’obtenir une couleur rouge-orange, puis argentée à l’extérieur tout en gardant l’intérieur juteux et tendre, ce qui est impossible avec une pièce fine. Séchez la viande bbq avant l’assaisonnement (il suffit de la tapoter avec un torchon), car la viande humide a du mal à former une croûte décente et peut prendre des saveurs désagréables de viande bouillie.

Assaisonnement de la viande pour barbecue : lequel et quand ?

Pour assaisonner la viande, prenez du sel marin. Rarement on utilise du sel de table, qui est beaucoup trop salé et contient des anti-agglomérants. Assaisonnez agressivement, en jetant des poignées de sel sur la viande : la théorie veut qu’une grande partie du sel tombe à ce stade et pendant la cuisson ; ce qui reste est la bonne quantité d’assaisonnement.

Certaines personnes prétendent qu’il ne faut pas assaisonner la viande avant qu’elle ne soit cuite. C’est une question de point de vue. Nous ne sommes pas d’accord. Mais, comme pour tout type de cuisson, il y a des variables à prendre en compte : les morceaux plus épais, comme les côtes avec os, nécessitent plus d’assaisonnement que les coupes plus fines, en raison de leur rapport surface / viande plus faible.

Viande barbecue : l’art de la cuisson

Mettez la viande sur le gril. Laissez-la reposer pendant une minute avant de la retourner, puis retournez-la toutes les minutes environ jusqu’à ce que vous ayez obtenu une caramélisation alléchante. Si votre viande est épaisse, retournez-la régulièrement pour éviter qu’elle ne s’accroche et ne brûle. Déplacez toujours votre viande si des flammes jaunes jaillissent du barbecue – cela signifie que la graisse a pris feu, ce qui peut donner à la viande un goût trop fumé.

Le contrôle de la température ne peut être appris que par la pratique. Vous saurez combien de temps il faut pour que les charbons brûlent à la température optimale et combien de temps dure une pleine charge de charbon de bois.

Pour les coupes plus dures, essayez de pousser les charbons sur le côté et de mettre un couvercle avec les évents ouverts, pour laisser passer l’air (si votre barbecue n’a pas de couvercle, improvisez avec quelque chose d’autre en métal). Ceci est connu sous le nom de grillage ou de rôtissage indirect, et fait circuler l’air chaud uniformément autour de la viande, comme cela se produit dans un four à convection.

La cuisson au feu indirect est loin d’être une science exacte, mais tant que vous avez une sonde à viande et que vous connaissez la température optimale pour la viande que vous cuisinez, tout devrait être bien. N’oubliez pas non plus le toucher : plus une pièce de viande est bien cuite, plus elle sera ferme.