Cuisine vietnamienne : tout savoir sur cette cuisine extraordinaire !

Cuisine vietnamienne : qu’est-ce qui la rend différente ?

La cuisine vietnamienne ne ressemble à aucune autre en Asie du Sud-Est – alors qu’est-ce qui la rend si spéciale ? C’est frais, revigorant, parfumé, doux, aigre, fermenté. Ce sont tous des adjectifs que vous pourriez utiliser pour décrire la cuisine vietnamienne. Tout est question de yin et de yang, l’équilibre parfait des contraires dans un plat qui fait vraiment chanter chaque ingrédient.

Si vous avez essayé des plats de plusieurs pays asiatiques différents, vous saurez qu’il n’y a rien de tel que la cuisine vietnamienne. Quels sont les éléments qui rendent les plats de ce pays dynamique uniques ?

Tout n’est pas une question de piquant

Contrairement à d’autres plats d’Asie du Sud-Est qui vous feront fondre le visage avec du piquant, comme le Tom Yum en Thaïlande, le Sambal en Indonésie ou le Vindaloo Curry en Inde, la cuisine vietnamienne ne se concentre pas sur le fait d’être aussi chaud que possible.

Au lieu de cela, l’objectif est d’équilibrer les cinq éléments gustatifs de sucré, salé, amer, acide et épicé. Il en résulte un plat plus équilibré, aromatique et subtil avec une saveur complexe – peut-être avec un peu de piquant mais sans jamais crier chaud.

Les chefs vietnamiens croient que chaque ingrédient a des propriétés «chauffantes» ou «rafraîchissantes». Ainsi, par exemple, la viande de canard est considérée comme fraîche et doit donc être servie en été. Le poulet est un aliment chaud, il est donc servi en hiver et accompagné d’une sauce aigre qui est considérée comme fraîche. Le chef s’efforce de créer un équilibre parfait entre les différents éléments de chaque plat.

C’est léger et frais

Si vous avez déjà goûté à la cuisine birmane, vous saurez à quel point les currys sont riches, lourds et gras – mais ce n’est pas le cas des plats vietnamiens.

La cuisine au Vietnam se fait avec une utilisation minimale d’huile et de produits laitiers et repose davantage sur les saveurs légères et fraîches des herbes et des légumes. En conséquence, la cuisine vietnamienne est considérée comme l’une des cuisines les plus saines au monde.

Parmi les délicieuses herbes aromatiques couramment utilisées, citons la menthe, la coriandre, le basilic, la feuille de citron vert, la citronnelle, l’oignon vert, la feuille de périlla, le curcuma, le gingembre, la cannelle de Saigon et la pulpe de tamarin.

Il y a un flair français

Il est difficile de parler de cuisine vietnamienne sans mentionner la colonisation française, qui a commencé avec l’arrivée des missionnaires au XVIIIe siècle et ne s’est terminée qu’en 1954. Aucune autre cuisine d’Asie du Sud-Est n’a une influence française aussi forte. Bien que plus de six décennies se soient écoulées depuis la fin de la domination coloniale française au Vietnam, vous pouvez toujours goûter à la culture française dans chaque baguette moelleuse.

La baguette banh mi parfaite est douce et aérée à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, est enduite de pâté et chargée de concombre frais, de viande, d’œuf au plat et d’autres légumes. En d’autres mots, les Vietnamiens ont pris ce sandwich et l’ont entièrement fait leur avec du porc grillé, des galettes de poisson, des sardines, de la coriandre, des carottes marinées au chili et d’autres garnitures. Vous devez en essayer un – ils sont disponibles auprès des vendeurs de rue dans toutes les grandes villes vietnamiennes.

Les cafés chics au Vietnam

Certains des autres restes culinaires de l’ère coloniale française comprennent la crème caramel et le café. Dans certains des cafés chics de Ho Chi Minh-Ville, vous trouverez même des macarons et des croque monsieur à vendre (à prix parisiens !). Cependant, bien que le café en France soit servi noir et chaud comme un expresso ou avec du lait cuit à la vapeur comme café au lait, le café au Vietnam se déguste glacé et sucré avec du lait concentré.

Pho imitant le mot feu

Pho (prononcé fuh, comme « fun » sans le « n ») est un autre exemple du colonialisme français laissant sa marque – la soupe est un mélange de nouilles de riz vietnamiennes et de bouillons de viande à l’esprit français. Une théorie soutient que pho est une imitation phonétique du mot français « feu » (feu), comme dans le pot-au-feu.

Certains disent que les colonialistes français ont abattu un tas de bétail au Vietnam pour satisfaire leur appétit pour le steak, et que les cuisiniers vietnamiens toujours ingénieux ont utilisé les restes, les os et tout autre morceau rejeté pour créer du pho.

Un petit mot sur les bouillons : pendant que nous parlons de pho, il faut surligner et expliquer l’importance du bouillon dans l’histoire du manger à la vietnamienne.

Une mère juge l’autre de son fils sur ses compétences en matière de préparation de bouillon. Des bouillons ternes ne pouvaient signifier aucune approbation de la mère, selon Hanh. Il a cité quelques exemples personnels. Un vrai maître de bouillon sait exactement à quel stade se trouve le bouillon simplement en le reniflant. C’est tout pour dire, les Vietnamiens sont sérieux au sujet du bouillon.

Les soupes sont claires

L’influence française et chinoise du sud sur la cuisine vietnamienne se manifeste par une tendance à des soupes et des sauces plus claires. Par exemple, le plat signature vietnamien Pho est fait avec un bouillon de bœuf clair riche et charnu. Dans ces soupes claires, les goûts simples des principaux ingrédients sont mis en valeur. Vous pouvez déguster chaque élément distinctement, de la coriandre à la citronnelle en passant par les os de bœuf mijotés et la sauce de poisson.

Ceci est différent de la cuisine thaïlandaise, qui établit souvent un équilibre entre la mise en valeur des ingrédients principaux et l’accentuation de la saveur du bouillon ou de la sauce.

Qu’est-ce qui rend la cuisine vietnamienne si spéciale ?

Après une visite gastronomique en voyageant à travers Hanoi, Hoi An, Saigon et le delta du Mékong – je ne peux pas sentir les herbes fraîches et la sauce de poisson piquante dans à peu près tous les plats. Chaque plat pourrait vraiment avoir son propre parfum en bouteille. L’eau de Pho (soin d’un spritz ?) évoquerait la menthe, la coriandre, la citronnelle, les os de bœuf longuement mijotés et, bien sûr, la sauce de poisson.

Malgré le paysage varié du Vietnam, toute la cuisine contient cet équilibre brillant d’aromates, de chaleur, de douceur, d’acidité et de poisson en sauce. Comme pour les autres cuisines asiatiques, tout tourne autour du yin et du yang ; le sucré et le salé, le rafraîchissant et le réchauffant, le frais et le fermenté.

Saveurs de Vietnam

Pour vraiment comprendre les saveurs du Vietnam, il est utile de regarder d’abord une carte.

En forme de S allongé, le pays maigre a à peu près la taille de l’Italie, avec la Chine au nord, le Laos et le Cambodge à l’ouest et la mer de Chine méridionale à l’est. Le littoral de 3 000 kilomètres serpente, marqué par Hanoï au nord, les hautes terres escarpées du centre, la tentaculaire Hoi Chi Minh-Ville (alias Saigon) au sud et le delta fertile du Mékong (“le bol de riz du pays”) à le crochet du bas.

La nourriture du nord est fortement influencée par la Chine avec ses sautés et ses soupes à base de nouilles. Au fur et à mesure que vous vous déplacez vers le sud, il y a plus de mélanges de saveurs avec la Thaïlande et le Cambodge voisins. Le climat tropical du sud abrite également plus de rizières, de cocoteraies, de jacquiers et de jardins d’herbes aromatiques.

La nourriture dans le sud du Vietnam est généralement plus sucrée : des bouillons plus sucrés pour le pho, plus de sucre de palme utilisé dans les plats salés et ces bonbons à la noix de coco ressemblant à de la tire à la crème de noix de coco.

Voyagez dans tout le Vietnam et vous trouverez rapidement…

Deux thèmes universels : riz et sauce de poisson

Le Vietnam est le deuxième exportateur de riz au monde (après la Thaïlande). Le riz est cultivé dans tout le pays, le plus abondamment dans le delta du Mékong au sud, qui peut produire suffisamment de riz pour nourrir les 87 millions et plus d’habitants du Vietnam, avec beaucoup de restes au-delà. (Tant de riz.)

Le riz apparaît au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et au dessert. Il y a bien sûr du vieux riz ordinaire, ainsi que des nouilles de riz, des emballages en papier de riz, de la bouillie de riz, du riz gluant, du riz frit, des collations au riz soufflé et du vin de riz. Je ne pense pas être allé plus de quelques heures au Vietnam sans consommer de riz.

Un habitant nous a dit qu’au lieu de dire gesundheit en réponse à un éternuement, vous pouvez dire cơm muối, ce qui signifie « riz et sel ». Alors, plutôt que de bénir quelqu’un ou de lui souhaiter une bonne santé, dites simplement du riz et du sel, et cela devrait guérir tout ce qui les afflige.

La consommation de sel

La majeure partie de la consommation de sel dans le régime vietnamien est fournie sous forme de sauce de poisson. La sauce de poisson salée, géniale et fermentée, ou nước mắm en vietnamien, est utilisée dans les marinades, les bouillons de soupe, les vinaigrettes, les trempettes de rouleaux de printemps, et il est vraiment difficile de penser à un plat où elle n’est pas utilisée. Le condiment national est le nước chấm, composé de sauce de poisson légèrement diluée avec un peu de jus de citron vert, de sucre, de piments et d’ail.

Les gens disent que la sauce de poisson la plus prisée vient de Phu Quoc, une île près de la frontière cambodgienne. Les eaux autour de Phu Quoc sont riches en algues et en plancton, ce qui fait le bonheur de la population locale d’anchois. Alors que n’importe quel type de poisson peut être utilisé pour faire de la sauce de poisson, les anchois sont censés produire la sauce de poisson ultime et la sauce Phu Quoc n’utilise que des anchois récoltés autour de l’île.

“Nous aimons notre sauce de poisson comme vous aimez votre fromage – piquant“, a déclaré l’un de nos guides vietnamiens.

J’ai passé quelques minutes dans une usine de sauce de poisson dans le delta du Mékong (c’était un défi de respirer là-bas, oh boy!) Je me sentais comme une sauce de poisson et j’ai atteint une nouvelle dimension dans notre amitié ensemble à ce moment-là. C’était comme visiter la maison d’enfance d’un ami pour la première fois et mieux le comprendre – c’était un moment fort dans cette pièce puante.

Herbes et aromates

La cuisine vietnamienne fait un usage intensif d’herbes fraîches, d’épices et d’aromates. Parfois, ils vont dans un pot de pho fumant, parfois enveloppé dans des rouleaux de printemps, parfois enfermé dans une crêpe banh xeo. La fraîcheur de chaque ingrédient est cruciale.

Coriandre : Largement utilisé comme garniture de touche finale.
Menthe : Certains sont flous, certains ont un goût citronné, d’autres mentholés, d’autres épicés.
Menthe de poisson ou feuille de poisson : Bien nommée, cette herbe à feuilles a une odeur et un goût terriblement piquants.

Basilic : Plus populaire en Thaïlande mais fait toujours son apparition dans les assiettes de pho et d’herbes.
Feuille de tilleul : Vert vif et brillant. Huiles un peu amères.

Citronnelle : Goûts et odeurs, sans surprise, comme le citron. Utilisé dans les plats sucrés et salés.
Oignons verts et échalotes
Ciboulette à l’ail : Feuilles plates au goût délicat d’oignon et d’ail.

Feuille de périlla: verte sur le dessus, violacée sur le dessous avec une saveur complexe qui combine la réglisse, la menthe et le citron dans une seule feuille.
Aneth : Peu associé à la cuisine d’Asie du Sud-Est, mais utilisé dans un célèbre plat de poisson vietnamien appelé Cha Ca, où il est traité plus comme un légume que comme une herbe.

Curcuma : Parfois appelé safran du pauvre, il ajoute une vive couleur dorée aux aliments frits et une certaine saveur poivrée.
Gingembre et galanga : Les deux rhizomes noueux, tous deux omniprésents dans la cuisine vietnamienne.

Cannelle de Saigon : Il existe différentes espèces de cannelle dans le monde, et celle-ci est indigène au Vietnam. Saveur et arôme boisés et terreux. Important en pho.
Tamarind Pulp : La pulpe aigre-douce est utilisée dans les soupes de nouilles et les currys.

Fruit Comme Légumes et Dessert

Les fruits non mûrs sont davantage considérés comme des légumes au Vietnam. Une fleur de papaye verte ou de bananier, par exemple, devient la base des salades au lieu des légumes-feuilles. Habituellement un peu aigres, les fruits non mûrs se marient bien avec la sauce de poisson, le piment, l’ail, les crevettes séchées et les cacahuètes finement hachées.

Les fruits mûrs, en revanche, sont doux et merveilleux. Au lieu de gâteaux ou de biscuits pour le dessert, un repas se termine généralement par une théière chaude et un grand plateau de fruits indigènes. Tranches de banane, mangue, ananas, pastèque (plus l’intérieur est rouge, plus vous portez chance !), fruit du dragon, papaye, ramboutans et litchis.