La coulemelle : comment nettoyer et cuisiner les coulemelles ?

La coulemelle : Wikipédia donne les meilleures définition et description de ce champignon ! Selon l’encyclopédie en ligne, « Macrolepiota procera, la lépiote élevée, appelée aussi communément coulemelle, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles de la famille des Agaricacées et du genre Macrolepiota. Une fois son chapeau ouvert, elle ressemble à une ombrelle. Elle est assez commune sur les sols bien drainés ».

La coulemelle : où la trouver ?

Macrolepiota procera, le champignon Parasol, comme l’appelle les anglosaxons ou Obrelle, selon les Français, est une espèce comestible de choix trouvée sur les bords de route, dans les pâturages négligés et sur les falaises herbeuses en été et en automne.

Fréquents dans le sud de la Grande-Bretagne et de l’Irlande, les coulemelles sont moins fréquentes dans le nord de l’Angleterre et de l’Écosse, à l’exception des zones côtières abritées. Cette espèce est également présente dans la plupart des régions d’Europe continentale, et notamment en France, et aux États-Unis.

Poussant sur des dunes de sable stables, dans les réserves naturelles, cette ligne légèrement ondulée de beautés fongiques s’étend sur les vastes plaines ou les rochers verts.

Taxonomie à connaître

Ce champignon est décrit par le naturaliste italien Giovanni Antonio Scopoli (son nom est parfois latinisé en Joannes Antonius Scopoli) en 1772. Celui-ci l’a appelé Agaricus procerus. La plupart des champignons branchiaux ont été placés dans le genre Agaricus au début de la taxonomie fongique. Cependant, la majorité a, depuis, été déplacée vers de nouveaux genres.

La coulemelle a été transférée dans son genre actuel par le célèbre mycologue d’origine allemande Rolf Singer dans un parution de 1948.

Plusieurs anciens membres du genre Macrolepiota sont maintenant situés dans le genre Chlorophyllum, qui contient un certain nombre de grands champignons ressemblant à des ombrelles maintenant connus pour être toxiques. On peut citer à titre d’exemple les Chlorophyllum rhacodes.

Fausse coulemelle toxique à connaître

Lorsque vous  vous cueillez les coulemelles charnues pour les manger, sachez qu’il y a des champignons qui leur sont similaires. En effet, les Chlorophyllum rhacodes leur ressemblent, sauf qu’ils peuvent causer des maux de ventre. Pour les différencier, sachez que ces derniers deviennent rouges lorsqu’ils sont coupés, et leurs tiges n’ont pas le motif en forme de peau de serpent.

Deux variétés de cette espèce sont formellement reconnues. Juste procera (ce qui signifie grand) et Macrolepiota procera qui a été défini en 1987 et se trouve généralement sous les conifères. Ce dernier diffère visiblement par le développement de taches d’olive sur la surface du capuchon.

Il est possible de trouver des exemples de Macrolepiota procera (les coulemelles) avec des chapeaux de moins de 10 cm de diamètre même lorsqu’ils sont complètement déployés. Cependant, ils ne font que des repas modestes et, plus important encore, vous pourriez par erreur finir par collecter certaines des petites espèces vénéneuses de Lepiota (aujourd’hui appelées «dapperlings» mais toujours enregistrées comme divers types de «ombrelles» dans certains ouvrages de référence).

Un moyen simple de minimiser ces risques est d’éviter tout spécimen dont le chapeau mesure moins de 10 cm de diamètre lorsqu’il est complètement développé ; mais vérifiez également attentivement les autres caractères d’identification de ce délicieux champignon.

La coulemelle : comment nettoyer et cuisiner les coulemelles ?

Nous allons commencer par vous donner un conseil relatif à la qualité de tout champignon. Tous les champignons se détériorent en saveur et en texture à mesure que les fructifications vieillissent. Ils peuvent même devenir soufflés par les mouches et mous. C’est pour cela qu’il est recommandé de cueillir des parasols aux stades de développement “gros pilon” ou “parapluie partiellement étendu”.

Au moment où vous les ramènerez à la maison, ils se seront encore développés, et le moment idéal pour les mettre dans la poêle à frire est lorsqu’ils se sont presque aplatis. Le processus de cuisson garantira que les chapeaux des ombrelles se dilatent rapidement pour rester à plat dans la casserole.

Vous devriez, bien sûr, retirer les tiges. Ne les jetez tout de même pas car elles peuvent être hachées pour faire une soupe aux champignons parfaitement comestible, délicieuse et onctueuse.

Coulemelle panée et frite

Ingrédients pour 2 portions :

• 6 gros chapeaux (frais)
• Oeuf – 1
• Farine – 50 g
• Chapelure – ½ tasse
• Huile (pour la friture) – dépend de votre poêle
• Sel – au goût
• Citron – ½

Préparation (15 minutes) et cuisson (10 minutes) :

• Nettoyez les champignons ombrelles (les coulemelles) de préférence sans eau.
• Retirez les tiges.
• Battez l’œuf et ajoutez un peu de sel. Certaines personnes utilisent aussi du poivre mais nous pensons que ces champignons ont un goût assez original pour le détruire sous le poivre.
• Si vous avez des chapeaux à moitié ouverts, il est plus facile de les couper en deux avant de les paner.
• Panez les champignons – passez d’abord les chapeaux dans la farine, puis dans l’oeuf battu (tournez bien) et mettez ensuite dans une assiette avec de la chapelure.
• Faites frire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une texture croustillante dorée. Habituellement, environ 2 minutes de chaque côté sera suffisant.
• Servez avec du citron.